( Le vieillissement, la part des anges,
les chais, le paradis)

Le Cognac va atteindre sa maturité au cours de son long séjour dans des fûts de chêne. C'est au cours du vieillissement que l'eau-de-vie dissout les tanins du bois et prend sa couleur ambre.

Particulièrement poreux , le chêne lui permet de rester en contact avec l'air tantôt humide tantôt sec des chais et de perdre peu à peu de sa force alcoolique et de son volume. Cette évaporation naturelle laisse sur les murs de la ville une trace noire, nommée poétiquement: ' la part des anges'. Il s'agit en fait d'un champignon microscopique: le, "tortula compniacencis", dont le développement est favorisé par l'atmosphère humide des chais et se nourrit des vapeurs d'alcool.

Chaque année , l'équivalent de vingt million de bouteilles, soit en moyenne trois fois la consommation de Cognac en France, s'envolent ainsi vers les anges.

Les plus anciennes eaux-de-vie de chaque maison de Cognac sont conservées dans des bonbonnes de verre, les 'Dame Jeanne' dans des chais au nom évocateur de: 'Paradis'.